納豆の「ネバネバ成分」の正体は?

大豆を原料にして発酵させたものが「納豆」です。

「味噌」も、納豆と同じように、大豆を発酵させた食品ですが、納豆のように、ネバネバと糸を引きません。

納豆独特の「ネバネバ」は、どんな成分から生まれてくるのでしょう。

納豆のネバネバ成分

大豆を、煮ても焼いても、大豆自体に粘りがでてくるということはありません。

大豆が「納豆」になるためには、「納豆菌」の存在が欠かせないといわれます。

大豆を煮て、納豆菌を加え、約40℃で1日置いておくと、納豆菌が、大豆のタンパク質を分解しながら繁殖していくのだといいます。

1グラムの納豆に含まれている納豆菌の数は、約20億個ともいわれます。

大豆の約3分の1は、タンパク質とされますが、納豆菌がタンパク質を分解するときには、いろいろな物質が作られるといいます。

ポリグルタミン酸

納豆菌が、タンパク質を分解するときにつくられる「グルタミン酸」というアミノ酸が結合した「ポリグルタミン酸」や、糖質の混合物の「フラクタン」が、「納豆のネバネバのもと」になっているといわれています。

ポリグルタミン酸は、うま味成分の一種で、納豆を美味しくすると同時に、ネバネバした細い糸を作り出しているとされています。

フラクタンには、このネバネバを安定させる働きがあるといわれています。

ポリグルタミン酸は、ネバネバと糸を引く状態では、そんなに旨みが強くなく、ネバネバの糸を切ることで、旨みが増していくとされています。

納豆を食べる時に、よくかき混ぜてから食べるのは、このポリグルタミン酸の「ネバネバの糸を切るため」というわけです。

ネバネバの糸が切れた納豆には、本来の旨み成分の「グルタミン酸」が多くなり、より一層、美味しく感じるようになるといわれます。

ちなみに、納豆をかき混ぜる回数は、50回程度で十分ともいわれます。

納豆のネバネバは「発酵」

納豆がネバネバしているのは、「腐っている」からではなくて、「発酵」しているからとされます。

「発酵する」ことも「腐る」ことも、微生物よって、食べ物などが分解されることで起こりますが、「発酵する」ことと「腐る」こととの違いは、それを食べて、体に良いのか、それとも体に悪いのかというところにあるといわれます。

納豆は、納豆菌で大豆を「発酵」させて作った食べ物なので、「体に良い食べ物」だといえそうです。

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