魚を焼く前の「ふり塩」/塩味をつける以外の効果とは?

アジやサンマなどの生魚を焼く前に、魚全体に塩をふることを「ふり塩」といいます。

この「ふり塩」は、単に「魚に塩味をつけるため」だけにしている、というわけではありませんでした。

魚の生臭さをとる

生の魚に「ふり塩」をすると、魚の「生臭さ」がとれて、「うま味」が増すといわれています。

塩をふるだけで、魚の生臭さがとれるのには、「浸透圧」の作用が、関係しているといわれます。

生の魚に塩をふると、魚の表面の水分に塩が吸収されて、「濃い食塩水」ができます。

この「濃い食塩水」を薄めようと、浸透圧の関係で、魚の内側から、水分が引き出されますが、この時に、魚に含まれている「トリメチルアミン」などの生臭い成分も、いっしょに外へ出ていくので、「生臭さがとれる」というわけです。

魚の身崩れの防止

たんぱく質は、加熱されると「固まる」性質がありますが、塩が含まれていることで、この固まるスピードが、より早くなるといわれます。

生の魚に塩をふることで、焼いたときに、表面が早く固まって「身崩れを防ぐ」とともに、魚の中から「うま味成分が溶けだすのを防ぐ」効果もあるといわれています。

ふり塩のタイミング

料理にタイミングがあるように、「ふり塩」をするのにも、より良いタイミングがあるといわれます。

料理のプロは、料理する「魚の種類」によって、「塩のふり方」を変えるといいます。

臭みがやや強い「青魚」は、塩がまわりにくいので、魚を焼く30分~1時間前くらいに塩をふり、時間を置くことで、魚の生臭さを取り除くようにします。

一方の「白身魚」は、比較的臭みが少ないので、塩の量は少なめにして、時間もあまり置かずに焼くようにします。

魚の種類によって、ふり塩の「タイミング」を変えることで、より美味しく、魚が焼けるようになるというわけです。

魚を焼く際には、焼く魚によって、ふり塩のタイミングをよく考えて、美味しく魚が焼けるようにしたいですね。

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